A séf szakma napjainkban soha nem látott népszerűségnek örvend. Főzőműsorok, gasztronómiai versenyek és sztárséfek sora hozza közelebb a közönséghez a konyhák izgalmas világát, ám kevesen látják, mi rejlik a csillogó felszín mögött. A fine dining egyszerre kemény munka, szenvedély és állandó önfegyelem – erről pedig kevesen tudnak hitelesebben beszélni, mint Veres István, a kézdivásárhelyi származású Michelin-csillagos séf. Beszélgettünk az ő útjáról, a szakma valódi arcáról, a kitartásról és arról, mit jelent ma igazán jó séfnek lenni.
Mikor szerettél bele a főzésbe és mi indított el a szakácspálya felé?
Gyerekkoromtól foglalkozom ezzel – azt szoktam mondani, hogy a konyhában születtem.
Édesapám is már legalább 50 éve a szakmában dolgozik, édesanyám is. Így én egész életemben ezt láttam, hogy főzés és sürgés forgás van körülöttem.
A nyári vakációkat nagyszüleimnél falun töltöttem, ahol a nagymamám is kiválóan főz. Ott ismertem meg igazán a parasztkonyhát, és ott tanultam meg, mennyire fontosak az alapanyagok. Láttam a folyamatot az elejétől a mag elültetésétől egészen addig, amíg leszedjük a termést és megfőztük. Ezért sokkal jobban tudom értékelni és tisztelni ma is az alapanyagot. Szerintem ez a legfontosabb a szakácsnak, hogy tisztelje az alapanyagot, és ne „gazoljon” így szoktuk ezt mondani.
Igazából soha nem éreztem nyomást, hogy ezzel kell foglalkoznom, olyan természetes volt. Elmentem ugyanúgy egyetemre, mint az osztálytársaim, de semmi értelme nem volt, nem szerettem. Turizmust tanultam, de egyáltalán nem érdekelt, pedig nem áll távol a szakmámtól annyira. Inkább itthon voltam mindig és segítettem a szüleimnek a vendéglátásban. Ez egy kitérő volt az életemben, de a mai napig bánom, hogy azt a négy évet nem a szakmára fordítottam, mert elvesztegetett időnek érzem.
Ekkor döntötted el, hogy a séf szakma a te igazi utad?
Ahogy egyre többet dolgoztam a szüleim mellett, rájöttem, hogy ez nekem nem munka, hanem kikapcsolódás és ebben tudom kiélni magamat. Ekkor döntöttem el, hogy komolyabb szintre szeretném emelni. Elmentem Franciaországba, ott végeztem az iskolát, majd több Michelin-csillagos étteremben dolgoztam Európa-szerte. Az élet úgy hozta, hogy a szüleim éttermén kívül, mindig csak Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Először véletlenül kerültem ilyen helyekre, aztán már tudatosan.
2016-ban kerültem Budapestre – bár soha nem terveztem –, de az élet így hozta és ott kötöttem ki. Egyébként a legtöbb dolog az életemben a véletleneknek köszönhető. A testvérem Pesten élt, én csak segíteni mentem fel, és valaki beajánlott a Babel étterembe. Akkoriban még egy kevéssé ismert hely volt. Felhívtak, hogy menjek be egy interjúra, valamit főzni. Mondtam, hogy csak 40 percem van, de akkor rögtönözzünk.
Szóval főztem egy 3 fogásos menüsort hat személyre. Teljesen megfogtam őket. Két hónap múlva kezdtem, és így indult a pályafutásom Magyarországon a Babel étteremben. Innentől három évbe telt, mire megszereztem a Michelin-csillagot – ez egy nagyon intenzív időszak volt.
Tudnál egy kicsit mesélni arról, hogy hogyan zajlik a Michelin-értékelés „séf szemmel”?
Ez egy nagyon komplex folyamat. A Michelin első sorban a séf stílusát, egyéniségét, ízeit bírálja, na meg persze a folytonosságot, hogy a konyha képes-e mindennap ugyanazt produkálni, amit aznap felszolgáltak neki.
Egy éven keresztül tesztelik az éttermet, és senki sem tudja, kik és mikor jönnek. Elméletileg 4–5 teszt van, de mindenki csak találgat, hogy mit néznek. Egyszer nálam felfedte magát az ellenőr. 2018 novemberében történt, szerintem az volt az utolsó tesztelés. Mikor fizetett, külön kérte, hogy beszélhessen velem. Bejött, bemutatkozott, de semmit nem árult el: se jót, se rosszat. Nem lehetett kivenni, hogy tetszett neki, vagy nem tetszett. Amikor nagyon akarod ezt az egészet akkor folyamatosan ez jár a fejedben, és még volt 4 hónap a kihirdetésig. Szóval onnantól kezdve ezen kattogtam, vajon azért jött be, mert tetszett neki, vagy pont ellenkezőleg.
A Michelin lényege az, hogy mindig konstans legyél.
Mindig ugyanazt a minőséget kell hozni, minden egyes nap . Senkit nem érdekel, hogy beteg vagy, ha elhagyott a párod, vagy ha fáradt vagy. Szoktam mondani a felszolgálóknak is, hogy amikor a „színpadra fellépnek” megszűnik a magánélet. Ott vagy fejben és pörögsz, onnantól csak a vendég és az étel létezik.
2019-ben kaptuk meg a csillagot, akkor még Magyarország a Main Cities of Europe-ba tartozott, azóta az országnak külön kalauza van.
Ha újra át kellene élned a Michelin-csillag megszerzésének pillanatát – vissza tudsz emlékezni mi volt az első gondolatod? Mit jelentett akkor ez számodra?
Furcsa kimondani, de annyira akartam, annyira bevonzottam, én ennek éltem. Valóságosnak hittem az egészet, és amikor tényleg megkaptuk, már annyira nem is lepett meg.
Minden szabadidőm és az egész életem erről szólt. Velünk szemben volt egy templom, én nagyon vallásos vagyok és a kihirdetés napján bementem imádkozni – kérni valamit. Később, amikor kiderült 1,5 óra múlva, hogy megkaptuk, vissza is mentem, és megköszöntem.
Valójában csak egy hónappal később fogtam fel, hogy ez valóban megtörtént. Bementem reggel az étterembe, és mondtam a srácoknak, hogy van egy Michelin csillagunk. A szuséfem odajött, hogy: de séf, már egy hónapja megkaptuk!
Mi változott a csillag megszerzése után?
Semmi! Ugyanúgy megy minden. Egy picivel mindig próbálsz jobb lenni, de ugyanazt a minőséget kell nyújtani.
Ugyanúgy főzöl tovább, próbálsz napról napra jobbak lenni. Nem a Michelinnek kell főzni, hanem a vendégnek. Szóval a siker titka az, hogy minden vendég ugyanazt a minőséget kapja.
Én az életben mindig többet és többet akarok. Mindig is azt akartam, hogy saját csillagom legyen. Amikor megvolt, akartam, hogy kettő legyen, de kellett még új impulzus. Ekkor jött a Bocuse d’Or verseny. Ez a versenyek versenye, a séfek Forma–1-je. Minden ország a legjobb séfjét próbálja kiküldeni. 2019-ben megnyertem a magyar döntőt, én képviselhettem Magyarországot. De jött a COVID, és minden összekuszált.
A felkészülés a tervezett 3–4 hónap helyett elhúzódott 9 hónapra. Vontatott volt az egész. Kijutottunk ugye, az európai döntőre, majd Lyonba, a világdöntőre is. Itt is nagyon elhúzódott a felkészülés. Már nem is gondoltam, hogy meg fogják tartani. Nekem hatalmas élmény volt, és rengeteget tanultam belőle. Sok energiát igényel, de komoly rendszert tanul egy séf, egy ilyen megmérettetésen. 6 napot dolgozunk egy héten. Első nap előkészítesz mindent a versenyre, minden ki van mérve, semmit nem vihetsz be pluszba. A második nap az időmérés, 5 óra 30 perced van. Ugyanúgy lenyomod, mint a versenyen, és ilyenkor csak oda fókuszálsz, semmi másra. Monoton, de én imádtam.
Van olyan séf, akinek a munkája motivál, vagy akire példaképként tekintesz?
Őszintén? Nincs. Sok jó séfet követek, de senki sem tud úgy motiválni, mint én saját magamat.
A példaképem mindig is az édesanyám volt – 30 éve ugyanazzal a lelkesedéssel dolgozik minden nap a konyhában. Szeretném, ha idősebb koromban is ilyen szikra égne a szememben, mint neki.
Édesapám pedig a vendégekkel való kommunikációban jó, ez tőlem távolabb áll, szeretném, de ehhez hatalmas türelem kell.
Szerinted mitől lesz jó egy konyhai csapat?
Az első, akármilyen öncélúan is hangzik: a séf. A séf irányít, formálja és húzza maga után a csapatot. Magasabb szintű konyháknál komoly skillek kellenek, mert egy jó séf nemcsak jól főz, hanem kell, hogy legyen IQ-ja. Tervez, motivál, vezető és pszichológus is egy személyben.
Folyamatosan fejleszteni kell önmagad és a csapatot is. Nem árt ha kreatív is vagy, és nem utolsó sorban, ahogy kezdtem, azért nem árt ha jól is főzöl. Szükség van rá, hogy fejleszd a lexikális tudásodat. Én a mai napig tanulok, mert mindig vannak új dolgok. Aki azt mondja, hogy mindent tud, valójában nem tudja azt, hogy mennyi mindent kellene még tudnia.
A fiatalokat ma nagyon elvakítja az internet. Azt hiszik, hogy ha látnak egy technikát a YouTube-on, már tudják is. De ez a szakma nem erről szól. Én egy 3 csillagos Michelin- csillagos étteremben dolgoztam az elején. Vért kellett izzadnom, hogy megtanuljam a receptek 80%-át amíg ott dolgoztam. Most a recepteket pofon egyszerűen megtalálod… De! És itt jön a de! Egy séfnek 10–20 év kell, hogy a tudás igazán beivódjon, és tudja alkalmazni. A fiatalok azt hiszik, hogy tudják, de valójában nem tudják. Később amikor séfek lesznek akkor jönnek rá, hogy nem ennyi az egész.
A tévés séfversenyek mennyire mutatják meg a szakma valódi arcát? Mi ebben a valóság?
A séf versenyek egyrészről jók, mert a laikusok is láthatják, hogy milyen a konyhai élet, a kiabálás, időnként a feszült hangulat. Ez a valóságban is így van. A konyha egy zajos hely, fel kell emelned a hangodat. Ilyenkor csak a séf beszél, mindenki csak annyit mondhat, hogy igen. Vannak feszült helyzetek, amikor azt akarod, hogy minden tökéletes legyen.
Ha egy láncszem meglazul, azt az egész étterem megérzi. Gondolj csak bele! Amikor például elmentek egy étterembe, mert a férjednek születésnapja van. Kifizettek sok pénzt a menüsorra. Hozzám pedig bejön egy sráca konyhámba, aki azt gondolja, hogy ma ő nem úgy végzi a dolgát ahogy szokta. Biztos nem térsz vissza többet. Ha vendég nem kapja meg az elvárt minőséget, akkor vége mindennek. Ha nem kiabálok ebben a helyzetben, és nem állok a sarkamra, és nem mutatom meg, hogy ez igenis nem így működik, akkor borul minden.
A séf dolga, hogy fenntartsa a rendet. Az étterem egyfajta „egyszemélyes diktatúra”.
Van olyan vendégélményed, amit szívesen kiemelnél?
A Babelben sok vendéggel beszélgettem, szerettem tartani velük a kapcsolatot. A vendégeknek ez szerintem fontos, hogy lássák ki van a kulisszák mögött.
Egyszer egy 75–80 éves hölgy jött el a fiával Kanadából a Babelbe. Azt tudni kell, hogy én nagyon a természetközeli erdélyi konyhát vittem akkor. Sok alapanyag. többek között széna és gyógynövények is szerepeltek az étlapon. Eljött a hölgy és végig ette a 25 fogást. A végén kimentem, hogy megkérdezzem, milyen volt. A hölgy mondta, hogy 30 éve nem volt otthon Erdélyben és elkezdett sírni. Azt mondta visszajöttek a falusi gyerekkori élményei és felelevenedtek az ízek. Az íz amúgy is emlék, a legerősebb emlék. Utána pedig az illat. Az ízeket soha nem felejted el. Amikor ezt látod, akkor elhiszed magadról, hogy tényleg jó, amit csinálsz, mert ez igazán szívből jött. Beérett a célod, és az, amit szerettél volna, hogy adja vissza az étel az erdélyi ízeket, a friss füstös ízeket.
Neked is van ilyen íz emléked? Olyan íz, amiről a gyerekkorod jut eszedbe?
Rengeteg van, de a legélénkebb: a nagymamám házi kenyere és cipója. Ez a mai napig verhetetlen.
Bár 15–20 éve nem eszem glutént, de a friss kemenceillatot sosem felejtem el. Mikor látod, hogy akkor jön ki a kemencéből a kenyér. Ugye a házi kenyér első rétegét még le szoktuk verni, mert nagyon vastag. Sajnos már ritka, hogy találsz olyat, aki süt házi kenyeret.
Mi volt a legnagyobb ”konyhai bakid”? Ha volt ilyen…
Persze, rengeteg. Ahhoz, hogy valami jót csinálj, tévedni is kell. A hibákból tanul az ember és fejlődik. Hogy létrejöjjön egy 25 fogásos menüsor, kell, hogy tévedj, mire az tökéletes lesz.
Amikor Franciaországban kezdtem dolgozni, egy három Michelin-csillagos étteremben, volt egy emlékezetes „bakim”. Az étterem egyébként ekkor a világ 3-4 legjobb étterme között volt. Én a halas és húsos részen dolgoztam. Volt egy szósz, amit a bárányhoz adtak, és volt egy visszatérő vendég, aki mindig ezt ette. Egy osztrigaszósz is volt, ami pedig a halhoz ment, de ugyanolyan fehér volt, mint a bárányhoz való. Véletlenül összekevertem a szószokat: a bárányhoz osztrigaszószt adtam. A sous-chef gyakorlatilag leharapta a fejem, és elhordott mindennek. Visszajött a felszolgáló, és mondta, hogy a vendég 5 éve eszi ezt az ételt, de azt mondta, hogy ezzel a szósszal jobban ízlik neki. Onnantól kezdve, amíg ott voltam így került az étlapra. és nagyon népszerű lett. Minden jó dolog bakiból születik.
Hogyan születik meg egy új fogás a konyhádban? Mennyire van jelen az egészségtudatosság egy étel elkészítésében?
A séf amikor kitalál egy ételt, úgy találja ki, hogy olyan legyen, amit ő is szívesen megenne. Szóval az ételeimet én is így alkotom meg. Nálam ez azt jelenti, hogy gluténmentes, és hozzáadott cukor nélkül készül. Inkább a természetes édes ízekre építek. A desszertjeimen is érződött ez, hogy nem adok hozzá cukrot. Próbálom a természetes édességét a gyümölcsnek és zöldségnek kihasználni.
Mit üzennél azoknak a fiataloknak, akik a séf szakma küszöbén állnak?
Nagyon gondolják meg, hogy mire vállalkoznak. Ez nem egy egyszerű szakma. Ez egy teljes embert kívánó szakma. Mindig toppon kell lenni. Nincs olyan, hogy ma nincs kedvem, beleuntam és nem csinálom úgy, ahogy kell. Mert akkor inkább hagyd az egészet! Rengeteg tanulásra van szükség. Attól, hogy valaki részt vett egy tv showban és megnyerte, még nem lesz séf.
Másrészről ki merem jelenteni, hogy ez a világ legszebb szakmája. Egy olyan szakma, hogy ha szereted, akkor többé nem kell dolgoznod.
Ha nem a gasztronómiát választottad volna, mivel foglalkoznál most? Volt „B terv”?
Igazából nem volt. Gyerekkoromban mindenben benne voltam, elég csintalan voltam. Hol maffiózó, hol cowboy akartam lenni. De a természet és a vendéglátás mindig ott volt valahol a háttérben. Akkoriban viszont annyira nem volt szimpatikus a vendéglátás, mert a szüleim sokat nem voltak otthon. Láttam, hogy mennyit dolgoznak, így viszont sok időt töltöttem egyedül, és sokat lehettem a természetben is.
Van olyan álmod, amit séfként mindenképp szeretnél még megvalósítani? Illetve, ha lenne egy „álom éttermed”, milyennek képzeled el?
Lesz! Sok mindent szeretnék még, de hiszek abban, hogy ha kimondod az álmaid, az energia megoszlik, és kevesebb eséllyel valósul meg. Ígérem, amikor eljön az ideje, ismét beszélgetünk róla.
Rendben, várjuk és szavadon fogunk! 🙂
2022 őszén tértem haza Erdélybe a családi étterembe. Azóta sokat fejlődtünk, bővültünk, és épült egy új 1000 m²-es rendezvénysátrunk és egy 350 m²-es konyhánk. Van most már három konyhám maximálisan felszerelve A jövő évre új terveink is vannak, épül a második sátor, amit nyár elején be is fog fejeződni, és meg is nyitunk. A fine dining szempontjából, is vannak terveim, de ugye egyelőre erről ennyit mondanék…
Áruld el nekünk hogyan néz ki egy séf átlagos napja?
Azt szoktam mondani, hogy ez nem egy szakma, ez egy életforma.
Aki azt mondja, hogy este leveszi a kötényt és nem gondol a főzésre, az vagy nem szereti, vagy hazudik.
Én minden percemet ezzel töltöm. Járom az erdőt, keresem az új növényeket, gombákat, és ötleteket. Ezen kattog az agyam mindig, hogy milyen új ételt és ízeket tudok kreálni. A természet inspirál. Például, ha meglátok egy követ, azon gondolkodom, hogyan tudnám egy tányéron életre kelteni étel formájában. Nekem minden a főzésről szól, de egy idő után ezt észre sem veszed annyira természetes. Amúgy ez is lehet a kereszted, van, hogy jó ez, van hogy nem, mert például egy párkapcsolatban ez nehéz lehet a párodnak.
Szeretek egyedül lenni a természetben, engem ez tölt fel. Illetve a párommal is járom az erdőt. Nem szeretem a tömeget. Régen fesztiválokra is jártam, de most már nem tudnám elképzelni magam ilyen helyeken. Régebben társasági ember voltam, ma már inkább a csendet, és a nyugalmat keresem.
Hálásan köszönjük Veres István Michelin-csillagos séfnek, hogy betekintést engedett szakmai és emberi oldalába egyaránt. További sok sikert kívánunk céljai megvalósításához, és reméljük, hogy egy következő beszélgetéskor, egy újabb álmom megvalósulásáról is mesélhet nekünk.
Veres István története bizonyítja, hogy a szenvedély, a kitartás és az alázat valóban képes csillagokat gyújtani – nem csak éttermekben, hanem az ember lelkében is. Számára a konyha nem munkahely, hanem életforma – ott érzi magát otthon, ahol az ízek születnek, ahol a természet inspirál, és ahol a tűz soha nem alszik ki.
Megjegyzés: A cikkben szereplő fotókat az interjúalany bocsátotta rendelkezésünkre, aki a képek jogszerű felhasználásához szükséges engedéllyel rendelkezik.
